Pourquoi vos calamars sont-ils (presque toujours) caoutchouteux ?
Le calamar est un produit binaire. Soit vous le cuisez de manière fulgurante (moins de 5 minutes) à feu très vif, soit vous optez pour le temps long (plus de 40 minutes). La Chtitha appartient à la seconde catégorie. C'est une cuisson de patience où le calamar finit par se rendre, devenant aussi tendre que du beurre.
Le Choix du Produit : Calamar vs Encorné
Attention, tout ce qui ressemble à un tube blanc n'est pas un calamar de qualité. Sur les marchés, on trouve souvent de l'encornet géant (souvent congelé) qui n'aura jamais la finesse de nos arrivages. Nos calamars Fisheo sont pêchés localement. Leur chair est naturellement sucrée et leur texture possède un rebond délicat qu'aucun produit industriel ne peut imiter.
L'Âme de la Chtitha : Une Chermoula de Caractère
La Chtitha n'est pas une simple sauce tomate. C'est une sauce à l'ail (« Chtitha » vient de l'idée de « picotement »). Le secret réside dans l'équilibre entre la force de l'ail rouge, la profondeur du cumin et le piquant du piment (Harissa ou piment oiseau).
L'erreur fatale : Utiliser de la tomate en conserve bas de gamme. Une vraie Chtitha mérite des tomates fraîches mondées et épépinées. Chez Fisheo, nous pensons que la cuisine est une question de sincérité. Nos calamars sont magnifiés par cette sauce qui raconte l'histoire de nos côtes."
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